Aki ma Budapesten el szeretne menni vacsorázni egy olyan helyre, ahol a fúziós konyha, a foodstyling és az enteriőr teljes harmóniában egyesül, annak nincs nehéz dolga. Viszont ha olyat keres, ahova a barátaival beülhet enni egy rendeset, és nem szólnak rájuk, ha kicsit hangosabban örülnek egy régi sztorinak, már nem ennyire egyszerű a helyzet.
Ez utóbbi igényekre lehet optimális helyszín a Vakvarjú. A klasszikus századfordulós mondás szerint az a jó a kávéházban, hogy az ember nincs a szabad levegőn, de még sincs otthon. Ha még nem járt volna valaki a Vakvarjúban, képzeljen el egy nagyon nagy kávéházat, zongorával, gyereksarokkal, több emelettel és szinteltolt termekkel, sok sok asztallal és rengeteg jókedvűen fogyasztó emberrel.
Az elmúlt évek trendjei alapján hozzászokhattunk, hogy egy menő hely étlapja néhány oldal, szezonális alapanyagokra gondosan felépítve, séf ajánlatával megadva az alaphangot, laza kézzel végigvezetve a stílust egészen a desszertekig. Viszont mindenből csak mutatóban. Ha az embernek pechje van, és a kreatív séf transzcendentálisabb pillanatát kapja el, előfordulhat, hogy rendesen koncentrálnia kell, ha egy olyan háromfogásos vacsorát pakolna össze magának belőle, ami legalább kicsit hasonlít arra, amit szíve szerint enne.
Háromemeletes kisvendéglő
No, a Vakvarjú étlapja, hogy ismét egy közel százéves kuplét idézzünk, erre fittyet hány. A kínálat ránézésre sokban hajaz egy kisvendéglőére, bár ez az analógia a fent vázolt méretek miatt nehezen értelmezhető. Az biztos, hogy a klasszikus elemek (csülkös bableves, tyúkhúsleves csigatésztával), hortobágyi húsos palacsinta, bécsiszelet, somlói, császármorzsa olyan erős alapot képeznek az étlapon, s egyben a vendéglátás trendektől és elmúlt évektől megroppantott, mégis dacoló iparágában, hogy arra akár várat is lehetne építeni, nemhogy három emeletet.
De aki azt hinné, itt megáll a tudomány, annak szerencsére csalódnia kell. Itt kezdődik igazából. És az az érdekes, hogy az a némileg eklektikus ételsor, ami egy kevésbé felkészült helyen akár megmosolygtató is lehetne – vagyis ugyanarra a papírra nyomtatni a sütőtökbrülée-t citromos kenyérrel és a csülkös pacalpörköltöt parázsburgonyával – itt működik.
Rúzsa Sándortól Rejtőig
Ez egy olyan hely, ahol nemcsak a megszeppent távolkeleti turistapár és a nagypapa nyolcvanadik szülinapjára összegyűlt népes család fér meg remekül egymás mellett, hanem a gombaconsommé zöldfűszeres palacsintametélttel és füstölt fürjtojással, Rúzsa Sándor kenyérlángosa (rajta bacon, erőspaprika, sonka, csiperkegomba, sajt – a hely specialitása), valamint a tőkehalfilével céklás bulgurrizottóval és fehérrépakrémmel is. És csippentős krémek: padlizsán, humusz, joghurtos sajt – kinek mit hoz a szerencse.
Vagyis annyi stíl képviselteti magát, mintha kicsit Rejtőnél lennénk, a Három testőr Afrikában nyitóképén: Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. Ahogy Rejtő is szellemes és szerethető, ez az attitűd lengi át a Vakvarjú többszáz négyzetméterét.
Klasszikust a merésszel
Azt fontos még elmondani, hogy vérvegánok semmiképp se itt tartsák éves közgyűlésüket, mert az is érezhető, hogy itt szeretik a húst. És valószínűleg nemcsak a séfek, hanem a kedves vendégek is, ha láthatóan ilyen szép számban felsorakoztak. Malacpofa, marhanyak, bélszín, kacsamáj, kacsamell, és persze mutatóban egy kis jércemell, ha este már nem terhelné a szervezetet nehéz étkekkel. Persze adódik a kérdés, hogy akkor miért ide jött, ugye...
Az étlap összeállításának nem múló érdeme még, hogy úgy gondolja újra a fogásokat, hogy nem gondolja újra. A köretek olyan csendes-elegánsan támogatják meg a főételeket, húsokat, hogy van saját karakterük, de mégsem tolakodók. Jó, itt nem a szűzderékhez párosított laskagomba-paprikásra gondolunk, füstöltszalonna-pörccel és burgonyatócsnival, vagy a juhtúrós sztrapacskára a ropogós malac mellett. Nekik persze az a dolguk, hogy már a megérkezéskor komolyan letegyék a névjegyüket, és gondolkodásra késztessenek, miként lehetséges megoldani, hogy a legmegfelőbb harmóniában legyenek beosztva és tartsanak ki a teljes elfogyasztásig.
Amire gondolunk, az a gyümölcsök, mediterrán alapanyagok és magyaros stílus megalkuvás nélküli, belemenős keverése. Jó, a mangós-gránátalmás bulgursaláta, korianderes raitával és grillezett pak choi egy köretben talán kicsit sok, de a bélszínhez a lyoni hagyma, édesburgonyakrém és cukorborsó nagyon szép megoldás, akárcsak a kacsához káposztás cvekedlit pároztatni kardamomos szilvával vagy a jércéhez az almás-zelleres zöldsalátát.
A desszerteknél kb 5:1 az eredmény a klasszikus megoldások javára: a gesztenyepüré, somlói, császármorzsa szoros egységet csak lehelletnyire lazítja meg egy kókusztejes tápiókapuding, jelezve: tudjuk ám, mi a trend, de a túrógombóc az túrógombóc, míg a világ világ.
Vagyunk tehát a város közepén egy nagyon furcsa időszak után (remélhetőleg után), otthonos, kellemes zsongásban, olvasgatunk egy étlapot, amiről már az elején tudjuk, nem fogunk tudni végigenni mindent, amit szeretnénk. Mit tehetünk? Visszajövünk.